Alimento Seguro - Como Mantê-lo no Verão
De acordo com a lei 11.346/06 a segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Hoje vamos abordar um eixo da segurança alimentar e nutricional, a contaminação alimentar.
As doenças transmitidas por alimentos são mais comuns do que muitos imaginam, segundo o ministério da saúde este tipo de doença é responsável por cerca de 13 mil doentes todo ano.
Os sintomas não ocorrem logo após o consumo do alimento contaminado, por isso muitos não associam a doença com o alimento, e quando associam geralmente são com os alimentos ingeridos fora de casa. Mas muitas vezes o problema está na própria residência. Dados da secretaria de vigilância em saúde apontam que 45% das contaminações ocorrem nas residências, 19,7% em restaurantes e 10,7% em instituições de ensino.
Para evitar a contaminação dos alimentos por microorganismo patogênicos é necessário que o consumidor tome cuidados que vão desde a compra até o preparo dos alimentos. Abaixo estão listados as “10 Regras de Ouro” da Organização Mundial de Saúde para a preparação higiênica dos alimentos.
- Escolher alimentos tratados por métodos higiênicos – o consumidor deve conhecer a procedência comercial do alimento que consome. É fundamental verificar se o supermercado ou estabelecimento apresenta condições adequadas de conservação dos alimentos. Muitos alimentos são melhores em estado natural, mas outros só são seguros quando tratados, por exemplo, o leite pasteurizado em vez do leite cru.
- Cozinhar bem os alimentos – Muitos alimentos crus, estão geralmente muito contaminado por agentes patogênicos. Um cozimento a uma temperatura acima de 70ºC consegue matar a maioria dos microorganismos. O total cozimento acontece quando à mudança de cor e textura na parte interna do alimento;
- Consumir os alimentos cozidos quando ainda quentes - Em condições ideais uma única bactéria pode se multiplicar em 130 mil em apenas seis horas. Temperaturas abaixo de 5ºC e acima de 60ºC retarda a multiplicação, por esse motivo, os alimentos cozidos não devem ficar por mais de duas horas à temperatura ambiente. Para não se correr perigos desnecessário, os alimentos devem ser consumidos imediatamente após o cozimento;
- Guardar adequadamente os alimentos cozidos quando destinados ao consumo posterior – Os alimentos devem ser guardados em condições de calor (acima de 60ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC). Esta regra é fundamental para guardar comida por mais de 4 ou 5 horas. Quando se guarda alimentos quentes em excesso na geladeira, os alimentos cozidos não podem ser resfriados internamente tão rápido quanto o desejado. Se o centro do alimento permanece quente por um período longo, os microorganismo proliferam e alcançam rapidamente uma concentração suficiente para causar patologias.
- Reaquecer bem, antes de consumir, os alimentos cozidos que tenham sido refrigerados ou congelados – Esta regra é a melhor medida de proteção contra os microorganismos que podem ter proliferado durante o armazenamento. No reaquecimento todas as partes do alimento devem atingir a temperatura de 70ºC.
- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos – A contaminação de alimentos cozidos por alimentos crus chama-se contaminação cruzada. Esta contaminação pode ser direta, quando o alimento cru entra em contato com alimentos cozidos. E também pode ser através da contaminação do alimento cozido no ato de utilizar a mesma tábua e os mesmos talheres que foi utilizada para preparar o alimento cru.
- Lavar as mãos com frequência – As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção. Se estiver preparando alimentos crus como pescados, carne ou frango, se deve lavar as mãos antes de manipular outros alimentos. Em caso de infecção das mãos, deve-se usar luvas.
- Manter rigorosamente limpas todas as superfícies da cozinha – Convém manter-se limpas todas as superfícies utilizadas para preparar os alimentos. Qualquer migalha ou mancha pode ser um reservatório de microorganismos.
- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais – Os animais carregam patógenos que originam doenças alimentares. A melhor medida de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem fechados.
- Utilizar água potável – A água para a preparação dos alimentos é tão importante quando a de beber. Se a fonte de água não for confiável, deve-se ferver antes de utilizá-la nos alimentos ou de transformá-la em gelo. É fundamental limpar as caixas d'água de 6 em 6 meses.
Estas e outras informações sobre Alimentos Seguros são encontradas na RDC 216/2004, que regulamenta os procedimentos para a Manipulação de Alimentos em estabelecimentos comerciais, que foi elaborado pela ANVISA.
Hoje vamos abordar um eixo da segurança alimentar e nutricional, a contaminação alimentar.
As doenças transmitidas por alimentos são mais comuns do que muitos imaginam, segundo o ministério da saúde este tipo de doença é responsável por cerca de 13 mil doentes todo ano.
Os sintomas não ocorrem logo após o consumo do alimento contaminado, por isso muitos não associam a doença com o alimento, e quando associam geralmente são com os alimentos ingeridos fora de casa. Mas muitas vezes o problema está na própria residência. Dados da secretaria de vigilância em saúde apontam que 45% das contaminações ocorrem nas residências, 19,7% em restaurantes e 10,7% em instituições de ensino.
Para evitar a contaminação dos alimentos por microorganismo patogênicos é necessário que o consumidor tome cuidados que vão desde a compra até o preparo dos alimentos. Abaixo estão listados as “10 Regras de Ouro” da Organização Mundial de Saúde para a preparação higiênica dos alimentos.
- Escolher alimentos tratados por métodos higiênicos – o consumidor deve conhecer a procedência comercial do alimento que consome. É fundamental verificar se o supermercado ou estabelecimento apresenta condições adequadas de conservação dos alimentos. Muitos alimentos são melhores em estado natural, mas outros só são seguros quando tratados, por exemplo, o leite pasteurizado em vez do leite cru.
- Cozinhar bem os alimentos – Muitos alimentos crus, estão geralmente muito contaminado por agentes patogênicos. Um cozimento a uma temperatura acima de 70ºC consegue matar a maioria dos microorganismos. O total cozimento acontece quando à mudança de cor e textura na parte interna do alimento;
- Consumir os alimentos cozidos quando ainda quentes - Em condições ideais uma única bactéria pode se multiplicar em 130 mil em apenas seis horas. Temperaturas abaixo de 5ºC e acima de 60ºC retarda a multiplicação, por esse motivo, os alimentos cozidos não devem ficar por mais de duas horas à temperatura ambiente. Para não se correr perigos desnecessário, os alimentos devem ser consumidos imediatamente após o cozimento;
- Guardar adequadamente os alimentos cozidos quando destinados ao consumo posterior – Os alimentos devem ser guardados em condições de calor (acima de 60ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC). Esta regra é fundamental para guardar comida por mais de 4 ou 5 horas. Quando se guarda alimentos quentes em excesso na geladeira, os alimentos cozidos não podem ser resfriados internamente tão rápido quanto o desejado. Se o centro do alimento permanece quente por um período longo, os microorganismo proliferam e alcançam rapidamente uma concentração suficiente para causar patologias.
- Reaquecer bem, antes de consumir, os alimentos cozidos que tenham sido refrigerados ou congelados – Esta regra é a melhor medida de proteção contra os microorganismos que podem ter proliferado durante o armazenamento. No reaquecimento todas as partes do alimento devem atingir a temperatura de 70ºC.
- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos – A contaminação de alimentos cozidos por alimentos crus chama-se contaminação cruzada. Esta contaminação pode ser direta, quando o alimento cru entra em contato com alimentos cozidos. E também pode ser através da contaminação do alimento cozido no ato de utilizar a mesma tábua e os mesmos talheres que foi utilizada para preparar o alimento cru.
- Lavar as mãos com frequência – As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção. Se estiver preparando alimentos crus como pescados, carne ou frango, se deve lavar as mãos antes de manipular outros alimentos. Em caso de infecção das mãos, deve-se usar luvas.
- Manter rigorosamente limpas todas as superfícies da cozinha – Convém manter-se limpas todas as superfícies utilizadas para preparar os alimentos. Qualquer migalha ou mancha pode ser um reservatório de microorganismos.
- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais – Os animais carregam patógenos que originam doenças alimentares. A melhor medida de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem fechados.
- Utilizar água potável – A água para a preparação dos alimentos é tão importante quando a de beber. Se a fonte de água não for confiável, deve-se ferver antes de utilizá-la nos alimentos ou de transformá-la em gelo. É fundamental limpar as caixas d'água de 6 em 6 meses.
Estas e outras informações sobre Alimentos Seguros são encontradas na RDC 216/2004, que regulamenta os procedimentos para a Manipulação de Alimentos em estabelecimentos comerciais, que foi elaborado pela ANVISA.
Referências Bibliográficas:
Secretaria de Vigilância em Saúde. Análise Epidemiológica dos Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. 2008. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/surtos_dta_15.pdf>. Acesso em 13 mai. 2011.
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